Gløgg og chokolade lyder som et oplagt makkerpar. Alligevel smager kombinationen tit fladt, bittert eller underligt metallisk. Det skyldes sjældent chokoladen. Det skyldes sødmen og temperaturen, og begge dele kan du styre selv.

Hvorfor smager chokolade forkert til gløgg?

Forestil dig, at du lige har spist en skefuld risalamande med kirsebærsauce og derefter tager en bid af et stykke mørk chokolade med 70 procent kakao. Chokoladen smager pludselig af kridt og kaffegrums. Den var god i går. Hvad skete der?

Tungen er ikke et neutralt måleinstrument. Den kalibrerer sig hele tiden efter det, den lige har mødt. Efter noget meget sødt bliver bitterheden i chokolade forstærket, og efter noget syrligt bliver den skarp. Det er derfor, et stykke fyldt chokolade fra den samme æske kan smage himmelsk klokken 15 og helt forkert klokken 23, når du har drukket to glas gløgg og spist halvdelen af pebernødderne.

Den gode nyhed er, at mekanismen er forudsigelig. Og hvad der er forudsigeligt, kan man planlægge efter.

Sødmen bestemmer

Kokkeskolen Le Cordon Bleu formulerer den vigtigste regel helt enkelt: drikken skal være sødere end det, du spiser til. Bryder du reglen, trækker drikken sødmen ud af chokoladen, og tilbage står kakaoens bitterhed og syre som et skelet uden kød på.

Det forklarer, hvorfor en tør rødvin næsten altid taber til mørk chokolade, mens en portvin klarer sig fint. Portvin er forstærket med alkohol og har masser af restsødme. Le Cordon Bleu peger netop på forstærkede, søde vine som de sikre valg, fordi alkoholen tager den plads, syren ellers ville have fyldt, og syre og kakaobitterhed er notorisk dårlige venner.

Gløgg følger samme logik. Den danske version er rødvin tilsat sukker og ofte portvin eller snaps, så den ligger i den søde ende. Det gør den til en overraskende god partner for mørk chokolade, forudsat at chokoladen ikke er sødere end glasset.

Hos Cocoture er udvalget af fyldt chokolade bygget op omkring fyld som karamel, marcipan, nougat og lakrids, og netop fyldet er det, du skal kigge på, når du parrer. Et stykke med blød karamel opfører sig som en dessert. Et stykke med mørk ganache opfører sig som et bittert krydderi. Det er to vidt forskellige opgaver for glasset ved siden af.

Temperaturen snyder dig

Chokolade fra køleskabet smager af mindre. Forklaringen er ren fysik. Kakaosmør i den rigtige krystalform smelter ved omkring 34 grader, altså lige under mundens temperatur. Det er den smelteproces, der frigiver aromaerne. Et stykke på seks grader bruger de første værdifulde sekunder på bare at blive varmet op, og imens er glasset allerede tømt.

Køleskabet har også en anden ulempe. Når kold chokolade tages ud i en varm stue, sætter der sig kondens på overfladen. Vandet opløser lidt sukker, som bagefter tørrer ind som en mat, grålig hinde. Chokoladen er ikke fordærvet, men den ser træt ud, og konsistensen bliver kedeligere.

Stil derfor æsken frem i god tid. En time ved stuetemperatur er nok til, at de fyldte stykker i en af de luksuriøse chokoladeæsker med fyldt chokolade kan vise, hvad de kan. Og har du opbevaret dem et køligt sted på 15 til 18 grader, er de klar med det samme.

Fire par til december

Der findes ingen facitliste, men der findes kombinationer, som fejler sjældnere end andre. Tænk på det som at sætte bordet til en middag: man placerer ikke den mest højrøstede gæst ved siden af den mest stille.

Gløgg og mørk chokolade med krydderi

Gløgg er krydret med kanel, nellike og kardemomme, og den har appelsinskal og rosiner flydende rundt. Den kombination fungerer bedst sammen med mørk chokolade, der har sine egne krydrede eller frugtige toner. Appelsin, ingefær eller kirsebær i fyldet skaber et ekko af det, der allerede er i koppen.

Pas på med de helt mælkede og søde stykker her. De drukner. Gløggen er så sød og så aromatisk, at en mild mælkechokolade bliver til ren sukkersmag uden personlighed.

Et praktisk greb: Lad gløggen køle en smule, før du tager den første bid. Meget varm drik bedøver smagssansen og smelter chokoladen for hurtigt i munden, så den forsvinder, før du har registreret den.

Portvin og den mørke æske

Portvin er den klassiske partner, og her giver Le Cordon Bleu en nyttig opdeling. Ung, frugtig portvin, altså ruby, passer til mørk chokolade af god kvalitet. Tawny, som har ligget længere på fad og har fået nøddeagtige og karamelagtige toner, kan både bære mørk chokolade og mælkechokolade.

Det gør tawny til et oplagt glas, når du skal servere en blandet æske og ikke vil sidde og skifte drik for hvert stykke. Nougat, karamel og marcipan i chokolade finder alle et ekko i tawnyens nødder og tørret frugt.

Hvis du lægger en blandet chokoladeæske med fyldte stykker på bordet efter maden, er tawny det glas, der fejler mindst. Det er ikke det mest spektakulære par. Men det er det mest tilgivende.

Kaffe efter risalamanden

Kaffe er det mest undervurderede par til chokolade. Begge dele er ristede, bitre og fulde af de samme aromastoffer fra ristningen, så de taler samme sprog. Til gengæld er kaffe ikke sød, og så kommer sødmereglen i spil fra den anden side.

Mørk chokolade og sort kaffe kan blive en konkurrence i bitterhed, som ingen vinder. Mælkechokolade, nougat og marcipanovertrukket chokolade fungerer langt bedre, fordi de leverer den sødme, kaffen mangler. Her er det chokoladen, der er dessert, og kaffen, der er kontrast.

Skal du servere både gløgg og kaffe i løbet af aftenen, så er det en god idé at gemme de mørkeste stykker til gløggen og de søde, fyldte stykker til kaffen. Samme æske. To helt forskellige oplevelser.

Hvid chokolade og dessertvin

Hvid chokolade indeholder ingen kakaotørstof, kun kakaosmør, mælk og sukker. Derfor opfører den sig mere som en flødeskumskage end som chokolade, når den skal parres. Le Cordon Bleu anbefaler de klassiske dessertvine her: søde vine som Sauternes, Tokaji eller en sød muscat.

Det er en kombination, der passer godt til sent på aftenen, når de fleste har fået nok af det tunge. Hvid chokolade med karamel og havsalt kan bære en sød hvidvin overraskende godt, fordi saltet giver vinen noget at arbejde imod.

Sådan sætter du æsken op juleaften

Et smagspar er kun halvdelen af historien. Den anden halvdel er orkestreringen, altså hvilken rækkefølge tingene kommer i, og hvad der står på bordet samtidig.

Rækkefølgen

Gå fra mildt mod intenst. Det er det samme princip, som når man smager vin eller ost, og det gælder også for chokolade. Starter du med den mest bitre og kakaotunge, bliver alt efterfølgende tamt. Starter du med de milde, har ganen plads til at blive overrasket hen ad vejen.

En simpel model kunne se sådan ud:

Modellen er ikke hellig. Den er et udgangspunkt, så du ikke står med en tilfældig blanding af smage, der overdøver hinanden.

Vand og et stykke brød

Professionelle smagere har altid vand og noget neutralt ved hånden, og der er en grund til det. Et glas vand mellem gløggen og det næste stykke chokolade nulstiller tungen. Et lille stykke hvidt brød eller en usaltet kiks gør det samme for fedtet, der lægger sig i munden.

Det lyder måske overdrevent til en almindelig juleaften. Men prøv det én gang. Forskellen på det tredje stykke chokolade med og uden en tår vand imellem er større, end man skulle tro.

Æsken som menukort

Mange chokoladeæsker kommer med et lille kort, der viser, hvad der gemmer sig i hvert rum. Det kort er mere værd, end de fleste tror. Brug det som menukort og del æsken op efter fyld i stedet for efter farve.

Når gæsterne vælger selv

Ved et juleselskab vil de fleste gæster bare tage det stykke, der ser pænest ud. Det er helt fint. Men placér æsken tæt på den drik, den passer bedst til. Den mørke æske ved gløggryden. De søde stykker ved kaffekanden. Så klarer bordet selv en stor del af parringen, uden at nogen behøver at holde foredrag.

Det er måske i virkeligheden pointen med det hele. Den perfekte kombination er ikke den, der står beskrevet i en guide. Det er den, der opstår, når nogen tager en bid, stopper op et øjeblik og siger: “Prøv lige det her sammen.”

Hvornår har du sidst smagt en chokolade så langsomt, at du lagde mærke til, hvad glasset ved siden af gjorde ved den?